Вкусная квашеная капуста на зиму рецепт с фото

В капусте квашеной и ее рассоле полезностей – тьма: и витаминами она богата, и макро- и микроэлементами. При этом в овоще, квашенном кочанами, сохраняется в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованном. А хранящаяся по всем правилам капуста не теряет высокую витаминную ценность в течение полугода. Не доверяете покупным витаминам? Значит доставайте с антресолей самую большую кастрюлю — пришла пора запасаться на зиму хрустящей капустой.

Считается, что если мы солим некий продукт, то соль является консервантом и способствует предохранению продукта от порчи. Отчасти, это так и есть. Но только не в данном случае.

Когда мы квасим капусту, то консервантом является молочная кислота, которая накапливается в овощах. А образуется эта кислота благодаря молочно-кислым бактериям, которые находятся на поверхности свежих листьев капусты. Питанием для них является сахар, который также находится в листьях овощной культуры.

Поэтому для соления нужно выбирать крупные кочаны светлого цвета. Они сочные, вкусные, одновременно упругие. Когда режешь их листья, то их них буквально брызжет свежий сок. На вкус такие листья слегка сладковатые, их хочется кушать даже в свежем виде, не останавливаясь. Читайте еще: Вкусная морковь по-корейски рецепт с фото.

И для соления подходят исключительно осенние сорта, лучше всего прихваченные первым заморозками.  Кочаны все лето набирали вес, сок, разнообразные витамины и полезные вещества, и копили сахар. Который просто необходим для удачной закваски.

Поэтому, когда будете покупать капусту, то выбирайте крупные, обязательно белые вилочки. Недаром название у такой капусты — белокочанная. Именно из такой и получится самая вкусная закуска на зиму.

И так, теперь понятно, что сахар способствует хорошему процессу брожения. Но этого будет недостаточно, без нужной температуры воздуха. Для того, чтобы процессы брожения запустились и наша капуста заквасилась в самом лучшем виде, нужна температура 15 — 22 градуса. Если температура будет ниже этого значения, процессы брожения будут протекать вяло и долго. Капуста перестоит, и нужного вкуса мы не получим.  Если же температура воздуха будет выше нужного значения, то капуста быстро размякнет, потеряет свой внешний вид и станет никому не нужной.

Вкусную заквашенную капусту можно определить даже не пробуя, а именно лишь по внешнему виду и запаху. Она светлая и упругая, имеет такой аромат, что мимо нее трудно будет пройти мимо.

Квашеная капуста в банках (стерилизованная)

Потребуется:

• 10 кг нашинкованной капусты;
• 250 г соли;
• 150 г сахара или меда;
• 10 лавровых листиков.

Перемешайте капусту с остальными ингредиентами и плотно уложите в пропаренный бочонок или эмалированную кастрюлю. Накройте чистым деревянным кружком и выдержите при комнатной температуре в течение 3-5 дней. Затем разложите квашеную капусту по литровым банкам, накройте прокипяченными крышками и поставьте в кастрюлю с подогретой до 80 градусов водой. Стерилизуйте 40 минут, после чего сразу же закатайте.

Квашеная капуста в банках на зиму

Потребуется:

• 5 кг капусты;
• 100 г моркови;
• 150 г чеснока;
• 500 г корней сельдерея;
• 10 горошин черного перца;
• 120 г соли.

Подготовленную, без зеленых листьев капусту нашинкуйте и выложите в эмалированный тазик. Очищенные корни сельдерея и морковь натрите на крупную терку, очищенный чеснок мелко порубите. Добавьте овощи, пряности и соль в тазик с капустой, тщательно перемешайте. Плотно уложите в стерилизованные банки, сверху поместите гнет и вынесите в холодное место.

Капуста, квашенная в рассоле

Потребуется:

• белокочанная капуста;
• яблоки;
• морковь;
• корень петрушки.

для рассола (на 1 литр воды);

• 50 л соли;
• 1 ст. ложка свекольного сока или кваса.

Отберите небольшие рыхлые кочаны капусты, удалите поврежденные листья. Тщательно промойте, обдайте кипятком, остудите. Между листьями капусты положите кусочки очищенной моркови и корней петрушки, дольки яблок. Нашпигованную капусту положите в эмалированную кастрюлю или ведро, залейте остывшим рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, накройте тканью. Сверху положите нетяжелый гнет и оставьте при комнатной температуре на неделю. Затем вынесите на хранение в холодное место.

Капуста, квашенная с морковью и огурцами

Потребуется:

• 5 кг белокочанной капусты;
• 1,5 кг огурцов;
• 0,5 кг моркови;
• 50 г укропа;
• 180 г соли;

для рассола:

• 0,5 литра воды;
• 25 г соли;
• 100 г сахара.

Нашинкуйте капусту, очищенную и вымытую морковь нарежьте тонкими брусочками. Перемешайте капусту с морковью. Огурцы порежьте кружочками. В кастрюлю уложите поочередно слои капусты с морковью и огурцов. Таким образом заполните посуду доверху. Накройте капусту чистой салфеткой, положите деревянный круг и установите груз. Через 1-2 дня добавьте рассол.

Быстрая квашеная капуста

Потребуется:

• белокочанная капуста;
• 1-1,5 литра холодной воды;
• 2 ст. ложки соли;
• 0,5 ч. ложки тмина;
• 0,5 ст. сахара.

Нашинкуйте капусту тонкой соломкой или нарежьте кубиками (кто как любит). Плотно уложите ее в трехлитровую банку, пересыпая тмином, и залейте водой с растворенной в ней солью. Прикройте банку марлей, поставьте в тазик (чтобы выделяющийся сок не залил пол) и оставьте в тепле (на кухне) на 2 дня. На третий день слейте немного рассола и растворите в нем сахар. Влейте получившуюся жидкость назад в банку и оставьте при комнатной температуре еще на 1 день. Закройте полиэтиленовой крышкой и поставьте на хранение в холодильник. По желанию можете пересыпать капусту натертой на крупной терке морковью.

Вкусная квашеная капуста с черносливом

Потребуется:

• 5 кг белокочанной капусты;
• 1 стакан сока красной свеклы;

для рассола:

• 500 г чернослива;
• 1 литр воды;
• 5 бутонов гвоздики;
• 300 г сахара;
• 75 г соли.
  Капусту нарежьте большими кусками и залейте крутым кипятком. Когда вода остынет, слейте воду. Отварите чернослив в воде с гвоздикой, солью и сахаром. Залейте капусту получившимся отваром вместе с плодами, добавьте свекольный сок. Положите сверху груз и держите капусту при комнатной температуре 2 дня. На 3-й день капуста готова. Храните ее в холодном месте.

Капуста, квашенная с медом

Потребуется:

• 3 кг капусты;
• 1 ст. воды;
• 200 г моркови;
• 1 лимон;
• 200 свеклы;
• 100 г меда;
• 200 г чернослива;
• 20 г соли.

Капусту мелко нашинкуйте. Вымойте и очистите свеклу и морковь, нарежьте или нашинкуйте соломку. Чернослив тщательно промойте, залейте стаканом кипятка. Доведите до кипения и варите 2-3 минуты. Добавьте в отвар мед и соль, немного остудите. Измельчите лимон вместе с семечками, удалив семена. Соедините подготовленные овощи, чернослив и отвар, добавьте измельченный лимон. Разложите по банкам, утрамбуйте и поставьте в холодное место.

Квашеная капуста с болгарским перцем

Ингредиенты:

• большая головка белокочанной капусты;
• 2-3 средних морковки;
• 2 средних луковицы;
• 2-3 сладких болгарских перца;
• 10-15 горошин чёрного перца;
• 3-5 горошин душистого перца;
• 3 лавровых листика;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара без горки;
• вода 800 мл.

Приготовление:

Капусту тонко нашинковать в ёмкость для квашения. Морковь натереть на крупной терке, перец нарезать брусочками, лук – тонкими полукольцами. Смешать. Добавить лавровый лист и по желанию приправить перцем-горошком.

В банку налить воду комнатной температуры, добавить соль и сахар. Размешивать до полного растворения.

Капусту плотно утрамбовать, но сильно не мять! Оставить до верха ёмкости 4-7 см. Залить приготовленным рассолом. Прикрыть горловину ёмкости марлей. Оставить в помещении при комнатной температуре. Как только капуста перестанет бродить, переставить ёмкость в прохладное место или холодильник на нижнюю полку. Всё, капуста с болгарским перцем готова.

Капуста квашеная со свеклой, чесноком и горьким перцем

Потребуется:

• 15 кг белокочанной капусты;
• 250 г чеснока;
• 850 г моркови;
• 500 г кореньев петрушки;
• 6 стручков горького перца;
• 100 г листьев вишни;
• 250 г свеклы;
• 12,5 литров воды;
• 2 горошины душистого перца;
• 350 г соли;
• 3 шт. лаврового листа;
• пол палочки корицы.

1. Почистите капусту от верхних листьев, промойте и разрежьте кочаны на 3-4 части.
2. Головки чеснока разделите на зубчики, очистите и нарежьте кружками толщиной 3-4 мм.
3. Перец промойте, удалите плодоножки. Морковь очистите и нарежьте кружочками.
4. Коренья очистите, утолщенные края разрежьте вдоль на 2-4 части.
5. Вымойте листья вишни.
6. Свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинками.
7. На дно кадки уложите вымытые листья капусты и вишни, а затем капусту – плотными рядами. Между кусками капусты положите чеснок, нарезанную морковь, свеклу, коренья и горький перец, нарезанный полосками.
8. Верхний слой овощей накройте чистыми капустными листьями.
9. Приготовьте рассол, доведя до кипения воду с пряностями и солью.
10. Охладите рассол и залейте им кадку с овощами.
11. Накройте марлей и холстиной, сверху поместите деревянный круг, а на него – груз. 4-5 дней подержите капусту в теплом месте, затем перенесите на холод. Храните при температуре не выше +10 градусов.

Рецепт квашеной капусты с клюквой

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг;
• морковь — 100 г;
• клюква — 100 г;
• тмин — 10 г;
• сахар 1 ст. л.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• соль — 100 г (по вкусу).

Способ приготовления:

Шинкуем капусту. Натираем морковь на крупной тёрке. Морковь смешиваем с капустой, добавляем соль, сахар, тмин. Затем руками перетираем смесь, пока капуста не пустит сок.

На дно ёмкости для квашения укладываем лавровый лист, на него плотно слоями капусту, которую перемежаем клюквой. Всё плотно утрамбовываем. Сверху на капусту кладём тарелку по диаметру чуть меньше диаметра ёмкости для квашения, на неё — гнёт.

Ёмкость с квашеной капустой оставляем в тёплом, но не жарком помещении. Когда на поверхности капусты появится пена, ежедневно делайте в ней несколько проколов деревянным стержнем, чтобы выходила горечь. Через 7 дней нужно переставить ёмкость с капустой в прохладное место. Можно разложить квашеную капусту по банкам и поставить в холодильник на нижнюю полку. Квашеная капуста с клюквой готова к употреблению.

Домашняя квашеная капуста

Потребуется:

• 10 кг капусты;
• 500 г моркови;
• 100 г клюквы;
• 25 г семян укропа или тмина;
• 200-250 г соли.

1. Нашинкуйте капусту.
2. Морковь почистите и натрите на крупную терку.
3. Смешайте морковь с капустой, тмином, солью, немного перетрите. Добавьте клюкву и еще раз перемешайте.
4. Плотно уложите в бочку или эмалированную выварку, утрамбуйте.
5. Сверху положите кружок и гнет.
6. Оставьте в помещении с температурой +18-20 градусов. Наблюдайте за капустой в период ферментации: снимайте излишнюю пену и протыкайте деревянной или пластмассовой спицей, чтобы облегчить выход газов.
7. Когда процесс брожения закончится, рассол посветлеет, капуста осядет и приобретет приятный кисловатый вкус , станет хрустящей.
8. После этого можете перенести ее на хранение в холодное место, температура в котором не должна опускаться ниже -2 градусов.

Квашенная капуста классический рецепт

Расчет продуктов я предлагаю на 1 кг капусты. Делаю это для удобства. Таким образом будет легче составить пропорцию для любого веса. Ведь все квасят ее в разных объемах, кто-то заквасит и целый бочонок, а кто-то лишь трех литровую банку.

Нам понадобится:

• капуста белокочанная — 1 кг
• соль — 10 — 15 гр (1 — 1,5 чайной ложки)
• морковь — 1 шт (небольшая)
• лавровый лист — 1 — 2 шт
• черный душистый перец — 3 — 4 горошины

Приготовление:

Следует разделять сорта, одни из них лучше годятся для хранения, а другие лучше солить и квасить.

Среди первых встречаются сорта, которые не особо предназначены для соления. Некоторые из них набирают силу только через месяц — два после того, как их собрали.  Это так называемые гибридные сорта. Только к этому времени в их листьях скапливается нужное для брожения количество сахаров. И понятно, если солить такой овощ сразу после сбора, то нужный вкус получить будет сложно, и даже, наверное, невозможно.

Некоторые сорта имеют толстые грубые прожилки, а в листьях очень мало сока. Они также хорошо хранятся, но вкусно посолить такую капусту не удается. Из нее даже вкусный салат приготовить не получается.

Традиционными для засолки считаются такие сорта, как Слава, Подарок, Грибовская, Беларусь, Сибирячка… и другие. Но, в принципе, можно определить годная капуста для засолки или нет и не зная сорта, а просто определить это по внешнему виду и вкусу.

Когда начинают продавать этот овощ в больших количествах, привозя ее на рынки прямо на машинах, я смотрю прежде всего на ее внешний вид. Если он меня устраивает, я покупаю кочан и несу его домой. Там пробую, и если капуста сочная, сладкая и вкусная, то значит можно идти и покупать уже столько, сколько надо. Стараться выбирать при этом самые крупные и белые экземпляры.

Почему я так подробно это объясняю, потому что правильно выбранная капуста — это чуть ли не основной залог успеха в солении. Поэтому уделяйте выбору достойное внимание.

А теперь давайте перейдем к самому рецепту.

1. Снять с капусты верхние, так называемые покровные листья. Ополоснуть кочан холодной водой, держа за кочерыжку рукой. Так вода лишь обмоет верхний слой и не попадет вовнутрь вилка. Положить кочаны на стол, чтобы стекла вода, затем обтереть сухим полотенцем.
2. Разрезать кочан на две части и нашинковать каждую из них длинными тонкими полосками. Чтобы сделать это качественно нужно запастись хорошим острым ножом. А если у Вас есть специальная шинковка, в которой сразу два, или три остро заточенных ножа, так и вообще все можно нашинковать очень быстро и без особых трудностей. Разновидностей таких шинковок в данный момент великое множество.

А раньше капусту просто рубили в деревянных корытцах специальной сечкой. Да и сейчас такие приспособления еще используются. У меня тоже где-то есть такое. Но я больше люблю резанную капусту, поэтому данными приспособлениями не пользуюсь.

Кочерыжку не шинковать, просто выкинуть. Считается, что в них накапливается большое количество нитратов, и сей продукт вреден для здоровья.

1. Посолить нарезанный овощ и слегка подавить его руками. Но лишь легонько, так, чтобы капуста только слегка увлажнилась. А некоторые, особо сочные сорта, даже и не требуют этого. Такой кочан сразу видно, только начинаешь его резать, сок из под ножа так и брызжет.

Капусту этих сортов достаточно просто посолить и перемешать, затем плотно утрамбовать в посуду для соления.  Спустя совсем немного времени появится достаточное количество сока.

Иной раз капуста получается пересоленной. Это происходит из-за того, что некоторые люди считают, что чем больше соли они положат, тем лучше будет хранится капуста.

Так вот, я знаю, что заквасить капусту можно вообще без соли. Хранится она, конечно, меньше, чем соленая, да и не такая вкусная.  Но все же квасится и хранится! Мы помним, что процесс брожения вызывает не соль, а сахар. Поэтому добавляйте соли не много, а ровно столько, сколько требуется по рецепту. Или же полагайтесь на свой вкус.  Можете попробовать порезанный продукт, на вкус он должен быть такой, каким обычно получается капустный салат.

1. Морковь потереть на крупной терке. Добавить ее в общую массу.Не давите капусту вместе с морковью. Без этой процедуры она останется белой и красивой на весь срок хранения.
2. Добавить душистый перец и лавровый лист. Перемешать еще раз.
3. Заготавливать квашенную капусту можно в банках, в эмалированных больших кастрюлях, в кадках и бочках. Позже расскажу, как готовить кадки и бочонки для соления.

Банки и кастрюли нужно просто хорошенько помыть и обсушить.  Обратите внимание на то, чтобы в кастрюле не было никаких сколов и появившихся в этих местах пятен ржавчины.

Верхние листья овоща снять и выстелить ими дно. Можно эту процедуру и пропустить. Но я привыкла это делать, и делюсь опытом с Вами. Вообще, считаю эту процедуру нужной и обязательной для соления в бочках и кадушках.

1. Выложить капусту в емкость для соления, слегка придавливая ее руками.

Когда солишь много капусты, например, в больших двадцатилитровых кастрюлях или кадушках, то лучше делать это небольшими партиями. Нарезали один кочан, посолили, слегка помяли, перемешали с морковью, выложили в кастрюлю и плотно утрамбовали. Затем приступаем к следующей партии, и так до конца.

Большой объем будет труднее утрамбовывать. Для нас важно, чтобы овощ пустил сок, которого будет достаточно для хорошего процесса брожения. А для лучшего образования сока лучше обрабатывать капусту не очень большими порциями.

1. Когда вся капуста оказалась в емкости, ее следует хорошенько придавить руками, выложить капустные листья и накрыть двойным — тройным слоем марли или полотняной салфеткой. Подоткнуть краешки, чтобы нарезанный овощ не высовывался.

Положить на марлю плоскую тарелку подходящего объема, чем она больше, тем лучше. Это будет являться залогом того, что вся капуста будет покрыта соком. У моей бабушки был специально вырезанный по объему кастрюли деревянный кружок. Он являлся одновременно и гнетом, и «прикрытием». Благодаря ему можно было не бояться, что на поверхности появится плесень.

1. Сверху поставить гнет. Это может быть тщательно вымытый и ошпаренный булыжник, или же банка с водой. Булыжник хорош тем, что впоследствии кастрюлю можно будет закрыть крышкой. Банку же можно использовать лишь два дня, пока начнется процесс брожения. В это время кастрюлю можно не закрывать. Потом надо будет найти что-нибудь более подходящее.

Гнет нужен для того, чтобы вся капуста была покрыта соком. Это важно. Если этого не сделать, то сверху объявится плесень, она не заставит себя долго ждать. А она нам совсем ни к чему, она портит вкус и внешний вид. От плесени капуста сереет, то есть теряет свой внешний вид. Естественно это сказывается и на ее вкусовых качествах.

Поэтому гнет не игнорируйте. Он нужен обязательно. И желательно на весь процесс хранения.

1. Оставить кастрюлю с заготовкой при комнатной температуре на 1 — 2 дня. Время зависит от температуры в помещении. Если очень жарко, то достаточно бывает и одного дня, если же прохладнее, то понадобится два дня.

На это время забывать о нашей заготовке ни в коем случае нельзя. Ей нужно будет несколько раз в день уделять внимание. А именно, вооружившись длинной деревянной палочкой, протыкать ею в нескольких местах до самого дна три — четыре раза в день. Особенно нравится это делать маленьким детишкам. Они с полной ответственностью относятся к данному поручению. Для них очень интересно наблюдать, как после очередного протыкания, наружу поднимаются пузырьки, образующиеся от процессов брожения.

Кроме выходящих пузырьков газа на поверхности образуется еще и пена. Пусть это Вас не пугает, с капустой все нормально. Расценивайте это как отличный сигнал, процессы брожения идут так как надо.

Протыкать палочкой нарезанную капусту следует обязательно. Если у пузырьков газа не будет выхода на поверхность, они сделают готовый продукт горьковатым на вкус.

Дольше этого времени при такой температуре не храните. Достаточно всего одного лишнего дня и капуста перекиснет. И ее уже будет не спасти. Она станет мягкой, у нее появится неприятный привкус. Из такого продукта не приготовишь даже рагу, все это будет чувствоваться.

1. Через эти 1 — 2 дня отстаивания при комнатной температуре кастрюлю с заготовкой нужно будет поместить в более прохладное помещение, где температура должна быть 16 — 18 градусов. Это идеальная температура для дальнейшего брожения. Оно заканчивается через 2 — 3 недели. В течении этого времени можно протыкать капусту палкой хотя бы 1 — 2 раза в день.

Каждый раз при этом убирая гнет и марлю. А затем снова возвращая все на место.

Если все же случилась такая неприятность, и на поверхности появилась плесень, то ее надо аккуратно снять. А салфетку, гнет и тарелку промыть в горячей подсоленной воде.

1. Когда процесс брожения закончится, а это будет видно по тому, что перестанут подниматься пузырьки и образовываться пена, содержимое нужно переместить в холодное место, и все время хранить при температуре 0 — 2 градуса.

Обычно хранят ее на лоджиях, и балконах, а если таких условий нет, то перекладывают в трехлитровые банки и хранят в холодильнике. Хранить следует также прикрыв содержимое марлей, и придумав, как организовать гнет.

В холодильнике примерная температура 4 градуса. Для хранения это несколько больше, чем нужно. Но если в банке есть достаточное количество рассола и хороший гнет, то она будет хранится.

Кстати, для банок используется вот такой хитрый способ использования гнета. Просто засовывают капроновую крышку в банку и прижимают ею содержимое.

Приготовленная таким способом капуста вкусна без всяких добавок. Ее можно кушать просто без всего. Ну, а если покрошить в нее лук, да приправить растительным маслом, то лучше салата просто не найти.

Также она незаменима для приготовления винегретов, многих первых и вторых блюд. Следует ли напоминать, что она является источником разнообразных витаминов и полезных веществ? Наверное нет, это все знают и так, с самого раннего детства. И никого даже не приходится уговаривать покушать ее. Как только она появляется на столе, она становится его царицей. И так всю зиму… Она не надоедает ни осенью, ни зимой, ни весной.

Сейчас, конечно, очень вкусную капусту можно купить и на рынке, и в магазине. Специалисты, которые заготавливают ее, знают в этом толк. Но не все! Если уже нашли дорожку к хорошему поставщику, то можно покупать и покупать. Но не всегда эта дорожка имеется. Может пройти половина зимы, пока мы ее протопчем.

А заготовив ее самостоятельно, можно даже и не тратить времени на поиски. Просто, когда захотелось, достал капустки с лоджии или из холодильника, и наслаждайся ее вкусом столько сколько требует наш организм.

Основные способы квашения капусты

О чем не следует забывать? Во-первых, приготовление любой пищи – дело творческое, и каждая хозяйка, о чем бы ни зашла речь, всегда скажет, что у нее есть свой, особый секрет. Во-вторых, все люди отличаются друг от друга, в том числе, и вкусовыми пристрастиями, ощущениями. Если один блюдо нахваливает, то это еще не означает, что второй не отнесется совершенно равнодушно, а третий не даст самый негативный отзыв. Именно поэтому нужно рассматривать приведенные ниже долевые соотношения ингредиентов как примерные (на вилок 2,5 – 3 кг). Приготовив таким способом квашеную капусту впервые, сразу (с учетом мнений всех членов семью) станет ясно, что следует подкорректировать под свой вкус.

Морковь придает капусте сладковатый привкус. Это нужно учитывать при определении ее расхода. В среднем практикуется соотношение 1 к 10. Но если квасится капуста, к примеру, белокочанная, которая немного «сластит», то доля моркови, как несложно догадаться, уменьшается. Увеличение возможно лишь при некоторых вариантах приготовления, когда используется большое количество иных ингредиентов – клюква, перец, свекла, яблоки и так далее.

Любые компоненты, особенно специи, которые используются в процессе приготовления квашеной капусты, перебивают ее естественный вкус. Так как все рекомендации по их соотношению чисто ориентировочные, то решив проверить новый рецепт, хозяйке целесообразно взять небольшое количество продуктов и сделать пробную закваску. Времени для брожения требуется немного, так что уже дней через пять можно будет оценить ее качество и решить, стоит ли всю капусту заготавливать на зиму именно так, а если да, то нужно ли что-то подкорректировать (увеличить долю, уменьшить) или нет.

Квашеная капуста.Вариант 1

Что понадобится:

• лист лавровый – 3;
• морковь – 3;
• соль – 60 г.

Технология квашения капусты:

Вилок разрезается на 4 равные части; кочерыжка удаляется.

Шинкуется морковь и капуста. Чем это делать, неважно, главное, чтобы полученные ломтики были не особенно крупными, иначе соковыделение будет недостаточным для этого способа квашения.

Четверть полученной массы капусты загружается в банку и посыпается солью. Давить или нет, решается, исходя из того, какие получились фрагменты. Если они тонкие, то необязательно, так как сок дадут в любом случае под весом верхних слоев.

Следующая закладка – шинкованная морковь.

И так – уровнями, пока банка не заполнится. Лаврушка помещается в емкости между слоями, равномерно по ее высоте. Горловина плотно накрывается (тарелкой, куском стекла и так далее), а сверху ставится груз. Это необходимо для обеспечения процесса брожения капусты.

В зависимости от условий в помещении (прежде всего, температуры) ориентировочно через 24 часа в районе горлышка банки начнут накапливаться пузырьки. Их нужно регулярно удалять, так как это может продолжаться около пяти дней.

Необходимо не только снимать импровизированную крышку, но и протыкать (на всю глубину, неоднократно) загруженную массу. Когда реакция полностью завершится, можно считать, что квашеная капуста готова. На хранение банка с ней ставится в каком-нибудь прохладном месте – «зимнем холодильнике» (под подоконник на кухне), в погребе или подвале (если это частный дом).

Квашеная капуста.Вариант 2

Что понадобится:

• небольшая морковка;
• лаврушка – 3 листа;
• соль – 2 столовые ложки.

Технология квашения:

1. Готовится рассол. Указанное количество соли растворяется в 0,5 л горячей воды. Еще лучше – сначала ее вскипятить, насыпать соли и остудить.
2. Капуста разрезается на части и шинкуется.
3. Морковь измельчается так, чтобы фрагменты получились в виде «соломки».
4. В банку укладывается 1 лавровый лист, сверху капуста вперемежку с морковью. И так – до половины.
5. Загруженная масса слегка уплотняется, и сверху укладывается еще 1 лавровый лист.
6. Далее – заполнение банки капустой и морковкой доверху.
7. Опять уплотнение и лист лавра.
8. В банку наливается приготовленный раствор с расчетом, чтобы он полностью покрыл слой капусты.

При комнатной температуре процесс брожения длится около 2-х суток. Как только газообразование прекращается, банка накрывается крышкой и убирается на хранение. Такой способ квашения предполагает некоторую универсальность использования капусты. Перед употреблением ее можно заправить лучком, растительным маслом, перемешать с дольками огурца (маринованного или квашеного), добавить немного сахара – все зависит от вкусовых предпочтений домочадцев.

Практические рекомендации

Смешивание капусты с другими овощами, перетирание приготовляемой массы удобнее делать в тазике соответствующей вместимости, но только не металлическом. Если он эмалированный, то сколов на покрытии быть не должно. Габаритная кастрюля – не лучший вариант для брожения. Чтобы ускорить этот процесс, нужно обеспечить максимально большую площадь соприкосновения продукта с воздухом, поэтому готовить в тазу по некоторым рецептам все-таки лучше.

Шинковать капусту следует не вдоль, а поперек прожилок. Так получаются более мелкие полоски, которые легче перетирать до появления сока. Но и здесь нужно соблюдать меру. Чем мельче долька, тем хуже в ней сохраняются полезные вещества. Именно поэтому квашение цельными вилками, в бочках, считается самым лучшим вариантом.

Банку с капустой в процессе ее приготовления необходимо ставить в небольшой тазик или крупную тарелку, так как брожение сопровождается выливанием раствора из емкости. Именно поэтому заполнять ее с верхом, по срез горловины, не рекомендуется.

В статье приведена лишь часть всех имеющихся рецептов. Но, судя по отзывам, большинство дачников квасит капусту именно по одному из этих способов. Попробуйте, возможно, и вам они понравятся.

И все-таки дело не в количестве рецептов, которые знает хозяйка. Готовя по одному и тому же, у одной капуста получается совсем не такая, как у другой. Дело – именно в специфике приготовления, так как любые обсуждения методик квашения сводятся в основном к уточнению различных мелочей. Добиться требуемого вкуса можно лишь практикой, поэтому не нужно бояться экспериментировать.

Рецепт капусты квашеной с зирой

Приправа придаст блюду необычный вкус и ореховый аромат. Капуста заквашивается сразу в банке. Для приготовления зимней заготовки понадобятся ингредиенты:

• капуста — 1 кочан;
• чеснок — 6 зубчиков;
• морковь — 5 штук;
• зира — 10 щепоток;
• соль — 2-3 ст. л.

Как приготовить заготовку:

1. Нашинковать капусту.
2. Натереть свежую морковь.
3. Добавить специи и соль, чеснок, порезанный крупными дольками.
4. Перемешать ингредиенты и переложить в банку.
5. Утрамбовать капусту по плечики емкости.
6. Залить ингредиенты водой по горлышко банки.
7. Капуста будет хрустящей если дно выстлать листьями хрена
8. Согнуть капроновую крышку пополам и разместить внутри банки.
9. Крышка внутри емкости будет играть роль пресса на время засолки капусты.
10. Поставить банку в таз или другую глубокую емкость.
11. В течение 3-4 суток придавливать капусту вилкой, чтобы из нее вышел воздух.
12. После того как брожение закончится, убрать пресс-крышку.
13. Долить в капусту рассол, который вылился во время брожения заготовки.
14. Герметично закрыть банку крышкой.
15. Храните капусту в холодном месте.

Квашеная капуста.Вариант 3

Ингредиенты: на 3 кг капусты — 1 морковь и соль по вкусу.

Приготовление:

Капусту нашинковать мелкой стружкой. Высыпать в таз, немного посолить, начать перетирать её руками, постепенно подсыпать соли, когда вам покажется немного пересоленной, значит посолили достаточно. Потом капуста впитает соль в себя. Морковь натереть на крупной тёрке.

Пересыпать её в таз с перетёртой капустой и перемешать. Понемногу укладывать капусту в банки и каждый слой хорошенько утрамбовывать. Банки заполнять не полностью, а до «плечиков» банки. Потом их лучше поставить на поддон или на тарелку, потому что при брожении сок начнёт «убегать» через край банки.

Оставить капусту при комнатной температуре, так пусть постоит три дня. При появлении сверху пены, не пугайтесь, просто нужно проколоть до самого дна капусту и выпустить скопившийся сероводород. Прокалывается подобным образом капуста раза два-три за сутки, на протяжении всех трёх дней. Когда пена исчезнет, капуста готова к употреблению. Банки нужно закрыть крышками и убрать в холодное помещение.

Квашеная капуста.Вариант 4

Ингредиенты приведены для заготовки в 3-х-литровой банке.

Ингредиенты:

• средний вилок капусты;
• небольшая морковь — 1 штука;
• вода — 0,8 литра;
• соль — 2 столовые ложки;
• сахар — 2 столовые ложки.

Рецепт приготовления

1. Шинкуем капусту.
2. Трём морковь. Я люблю тереть на мелкой тёрке, некоторые любят на крупной. Это не имеет значения.
3. Соединяем капусту и морковь. Осторожно перемешиваем, не надавливая сильно на овощи, чтобы в процессе засолки капуста оставалась хрустящей.
4. В кипячёную остывшую воду кладём 2 столовые ложки соли без верха. Хорошенько растворяем её в воде.
5. Раскладываем капусту в трёхлитровую или литровые банки, осторожно утрамбовывая её. Заливаем рассолом банки до самого верха и прикрываем слегка крышкой. Ставим банки на поддон, поскольку при заквашивании капуста будет выделять сок, и часть его может вылиться. В течение двух суток периодически открываем крышки и прокалываем капусту деревянной палочкой, чтобы выходили образующиеся газы, и она не стала горькой.
6. Через двое суток необходимо слить рассол в отдельную ёмкость и добавить в него сахар. Сахара можно прибавить чуть больше двух столовых ложек. Это зависит от того, какую капусту вы больше любите. Растворяем его и заливаем им банки снова, до самого верха. Закрываем крышками и ставим на одни сутки в холодильник. Через день капуста будет готова!

Рецепт можно периодически использовать в течение всей зимы. Это особенно важно для городских жителей, у которых нет подвалов, где они могли бы хранить капусту.

Мне часто задают вопрос друзья и знакомые, а как долго можно хранить квашеную капусту, приготовленную таким способом. Я отвечаю: «Она совсем не хранится. Она сразу съедается».

Если шутки в сторону — хранение такой капусты в стеклянных банках в холодильнике — в течение 1 месяца при достаточном количестве рассола и обязательно закрытой крышке.

 Квашеная капуста в банке кусочками

Сочные кусочки квашеной капусты — отличная закуска зимой, когда организм испытывает дефицит витаминов. Готовится она недолго — 3 дня. Для трехлитровой банки закуски нужно взять следующие ингредиенты:

• капуста — кочан;
• чеснок — 5 зубчиков;
• морковь — 3-5 штук;
• зира — 5 щепоток;
• укроп — по вкусу;
• дубовые листья 2-3 штуки;
• специи для приготовления корейской моркови — 5 щепоток;
• соль — 2 ст. л.

Как заквасить капусту:

1. Нарезать кочан небольшими кусочками.
2. Нарезать крупной соломкой морковь.
3. Уложить капусту и морковь в банку вперемешку со специями и зеленью.
4. Посолить ингредиенты и залить водой.
5. Придавить овощи капроновой крышкой.
6. Поставить банку в таз и оставить бродить на 3 дня.
7. Периодически прокалывать листья вилкой, чтобы удалить из нарезки воздух.
8. Через 3 дня убрать крышку, играющую роль пресса из банки.
9. Если при брожении рассол вылился в таз — слить его обратно в банку так, чтобы вода покрыла всю капусту.
10. Герметично закрыть емкость крышкой.
11. Хранить заготовку нужно в холодильнике.

Когда закончится брожение квашеной капусты?

К концу брожения выделение газов прекращается, пена исчезает, рассол становится светлым, вкус становится не горьким и жгучим, а приятным кисловато-соленым.

Капусту выносят на холод и хранят при 0-5 градусов, замораживать её нежелательно, так как мороз разрушает витамин C. Можно переложить капусту в банки и хранить в холодильнике на нижней полке.

Что делать, если капуста или рассол начинают темнеть или появилась пленка?

Проверьте, покрыта ли капуста рассолом, самый верхний потемневший слой удалите.

Потемневший рассол надо слить, перекипятить, остудить и залить им капусту повторно.

Переставьте капусту в более прохладное место, так как пленка появляется, как правило, при повышенной температуре квашения. Читайте еще: Вкусный салат «Тещин язык» рецепт с фото.

Противопоказания квашеной капусты

Противопоказаний у квашеной капусты практически нет. Единственно, что употреблять её следует с осторожностью людям, страдающим острой формой гастрита, язвой желудка и 12-перстной кишки, а также людям с повышенной кислотностью желудка.

Если соблюдать технологию приготовления, квашеная капуста в домашних условиях получается всегда.

Секрет хрустящей квашеной капусты рецепт с видео

Источник

Сочной, хрустящей и с приятной кислинкой капусты на зиму, уважаемый читатель!